El atún es uno de los pescados más versátiles y está disponible en una amplia variedad de productos. Hemos resumido los principales para que usted los pueda conocer:
Atún Entero Congelado – Materia Prima
Para la industria de procesamiento de atún enlatado, el atún generalmente se congela entero a bordo del buque pesquero, inmediatamente después de la captura, sin ningún cambio en toda su forma natural, comúnmente congelado a menos 18 grados centígrados. Para las empresas de restaurantes, el atún entero de alto valor se congela cada vez más a temperaturas ultra bajas (menos 40 a menos 60 grados centígrados) para mantener las propiedades originales hasta el momento de su descongelación y consumo, sobre todo la “Frescura y alta calidad”, ya que se paraliza la actividad química y bacteriológica evitando el desarrollo de microorganismos y la pérdida de nutrientes.
Especies utilizadas: Listado, Aleta amarilla, Tongol, Albacora, Big-eye, Bluefin
Fresh & Frozen Gilled – Eviscerado – Head off
Para mantener la más alta calidad, evitar el deterioro y reducir el espacio y el peso, se puede eliminar la cabeza o simplemente las branquias del atún. También los peces se pueden manejar con la cabeza aún puesta, pero solo se eliminan las branquias y las tripas. Este proceso tiene lugar a bordo justo antes de enfriar o congelar. El atún se enfría a cero, o se congela a menos 18, menos 40 o 60 grados centígrados.
Especies utilizadas: Listado, Aleta amarilla, Tongol, Albacora, Big-eye, Bluefin
Lomos crudos frescos y congelados
La carne cruda de atún deshuesada y sin piel, que ha sido cortada en lomos enteros, se limpia en estado fresco o congelado, luego se envasa en papel de aluminio y se distribuye en forma fresca o congelada al sector de restaurantes.
Especies utilizadas: Listado, Aleta amarilla, Albacora, Big-eye, Bluefin
Cortes de atún crudo fresco y congelado: varios estilos
La carne de atún cruda, sin piel y deshuesada se puede cortar en diversas formas, como lonchas finas (carpaccio), filetes o bloques de saku las cuales se distribuyen al sector de restaurantes, en forma fresca o congelada.
Especies utilizadas: Listado, Aleta amarilla, Albacora, Big-eye, Bluefin
Lomos precocinados congelados
Son elaborados a partir de filetes enteros de pescado pre-cocidos, libres de espinas, piel y sangacho, que luego se congelan a menos 18 grados centígrados. Producido especialmente como componente principal para las fábricas de conservas de atún que han subcontratado la limpieza del atún a otras instalaciones.
Especies utilizadas: Listado, Aleta amarilla, Atún blanco, Big-eye
Katsuobushi
El katsuobushi es uno de los ingredientes esenciales de la cocina japonesa. Normalmente se utiliza para elaborar caldos y sopas por su sabor umami pero también se utiliza como aderezo de otros platos desde fideos, ramen, arroz, verduras o huevos e incluso como elemento decorativo de otros mucho platos.
Su elaboración parte de lomos de atún que se cuecen lentamente para después someterse a varios procesos de ahumado. Una vez conseguido el punto de ahumado deseado se somete a un proceso de fermentación por acción de un hongo para después continuar con un secado al sol que puede durar varios meses. El resultado son unas piezas de lomos de atún duras como piedras ya que durante el secado al sol se elimina más del 80% de su humedad creando bloques compactos de atún seco.
Estos bloques de atún se raspan bien para eliminar toda la suciedad e impurezas que hayan aparecido durante el proceso de secado y después se cortan en virutas muy finas. Se cortan tan finas para dejar al descubierto la mayor superficie posible de esas lascas de atún y así los sabores a umami se liberan rápidamente cuando se hierven dando un sabor increíble al caldo.
Atún enlatado
Después de cocinarla primero y eliminar la piel, los huesos, la carne negra y las venas sanguíneas, la carne de atún se inserta en una lata de metal o aluminio. Por lo general, se agrega agua, aceite o salsa. Después del cierre, la lata se esteriliza a 121 grados centígrados, lo que le da una vida útil de al menos 4 años. Disponible en una amplia variedad de formatos, tamaños, peso y estilos de paquete, como sólidos (filetes), trozos, lomitos y grated. Este producto va directamente al consumidor.
Especies utilizadas: Listado, Tongol, Aleta amarilla, Albacora, Big-eye
Atún en bolsa
Después de cocinar primero y eliminar la piel, los huesos, la carne negra y las venas sanguíneas, los trozos rotos más pequeños de carne de atún se insertan mecánica o manualmente en una bolsa recubierta de aluminio, se agrega una cantidad mínima de salmuera o aceite, se sella al vacío y luego se esteriliza en una retorta de contrapresión. Su distribución va al consumidor, al servicio de alimentos o el mercado de procesamiento de alimentos.
Especies utilizadas: Listado, Tongol, Aleta amarilla, Atún blanco
Atún Congelado a la Plancha (Tataki)
Conocida como Tataki en Japón, se utiliza la parte “toro” de la ventresca cortada en lingote. Tiene que ser atún de la mejor calidad, ya que aunque pasa por la sartén tras el marinado, se consume crudo. Solo así se puede apreciar la intensidad del sabor de esta parte tan noble del atún. El tataki de atún se sirve loncheado y es perfecto para acompañar con ensalada wakame, edamame o sésamo. Su principal distribución es al sector minorista y de restaurantes.
Especies utilizadas: Listado, Rabil
Harina de atún
Usualmente esta materia prima se origina de los desperdicios en las empacadoras y procesadoras de pescado como el atún o sub productos de este mismo. Siendo resultado del cocimiento y desecado del pescado y/o residuos en buenas condiciones, posteriormente es molido y tratado con antioxidantes. Estas etapas garantizan la sanidad de la harina y sus características físicas.
Es común utilizar este tipo de productos en alimentación animal para la fabricación de pienso por su alto valor energético.
Especies utilizadas: Listado, Tongol, Aleta amarilla, Albacora, Big-eye, Bluefin
Aceite de atún
Procesado a partir de despojos de atún, que se prensan y luego se refina el crudo. Tiene una alta concentración de DHA. Se utiliza en la alimentación del ganado, pero también para el consumo humano. La más alta calidad se produce a partir de cabezas de atún.
Especies utilizadas: Listado, Tongol, Aleta amarilla, Albacora, Big-eye, Bluefin
Atún en Frasco de vidrio
Este tipo de envase al estilo español e italiano de filetes individuales finamente cortados de carne de atún, se colocan manualmente en posición vertical dentro de un frasco de vidrio agregándoles aceite de girasol o aceite de oliva y posteriormente son sometidos a un proceso de esterilización. Esta presentación es más utilizada en los restaurantes y al consumo directo.
Especie utilizada: Listado, aleta amarilla, albacora, ojo grande, atún rojo
Huevas de atún
Los huevos de atún grande, que se cosechan a partir de pescado congelado o fresco, se envasan por separado para su distribución al sector de transformación en una variedad de formas.
Especie utilizada: Aleta amarilla, Big-eye, Bluefin
Bottarga
Más comúnmente procesadas en Italia y también en España, las bolsas de huevos (huevas) de las hembras grandes de atún se masajean para eliminar las bolsas de aire, luego se secan y se curan en sal marina durante unas semanas. Esto da como resultado una losa dura seca de huevas de atún, todavía en su tripa o bolsa natural. En Italia se utiliza rallado para ser añadido a la pasta cocida junto con aceite de oliva. Ideal para condimentos o acompañamientos a base de pescado.
Mojama
La mojama es una salazón de atún que se elabora prensando la carne del atún en sal gruesa, después se lavan y se escurren bien y finalmente se dejan secar al aire durante varios días. Muchos lo comparan con el jamón y la cecina, pues la textura final es bastante similar. . Esta presentación es más utilizada en los restaurantes y al consumo directo.
Especie utilizada:Atún rojo, aleta amarilla
